Пицца «Квартет сыров» – толстое тесто с сырным бортом
Философия блюда
Это не просто пицца – это симфония вкусов, где каждый сыр играет свою партию. Дорблю задает мощный аккорд, сулугуни отвечает за тягучесть, моцарелла создает нежность, а пармезан добавляет благородную ноту. Секрет – в точном балансе ингредиентов и особой технике выпечки, когда сырный борт превращается в хрустящую «корочку счастья».
Ингредиенты (на 25 см)
Тесто:
• Мука «00» – 200 г
• Вода (4°C) – 130 мл
• Соль морская – 5 г
• Дрожжи свежие – 1 г
• Сахар тростниковый – 2 г
• Оливковое масло – 10 мл
Начинка:
• Дорблю (крупные кубики) – 50 г
• Сулугуни (тертый) – 70 г
• Моцарелла для пиццы – 100 г
• Пармезан 24 мес. (стружка) – 30 г
• Песто генуэзский – 40 г
• Пармезан (на борт) – 40 г
Технология приготовления
1. Тесто (замес в 2 этапа):
Смешайте муку с дрожжами, добавьте ледяную воду (это замедлит брожение). Через 15 минут введите соль и сахар. Вымешивайте 8 минут до состояния «уха кролика» – когда тесто тянется тонкой пленкой без разрывов. Первое брожение – 2 часа при 22°C.
2. Формовка:
Раскатайте шар в лепешку с утолщенными краями (1 см). Смажьте бортики оливковым маслом и обваляйте в мелкой стружке пармезана – это создаст «корочку-панцирь».
3. Сборка (слоями):
1. Песто – спираль от центра, оставляя 1 см до борта
2. Моцарелла (рваными кусками)
3. Сулугуни (равномерный слой)
4. Дорблю (крупные кубики по «сетке 3×3»)
5. Пармезан (стружка в последний момент)
4. Выпечка:
Камень должен быть раскален до 290°C. Пицца готовится ровно 4 минуты: первые 2 минуты – на нижнем уровне, затем поднимается на средний. В последние 30 секунд включаем гриль для карамелизации сырного борта.
Секреты шефа
Выбор сыров:
• Дорблю – только 60-дневной выдержки (более молодой будет «плакать»)
• Сулугуни – проверяйте на упругость (должен пружинить при надавливании)
• Пармезан – исключительно с маркировкой «Parmigiano Reggiano»
Температурный контроль:
Используйте лазерный термометр. Если камень недогрет до 290°C – сырный борт не получит характерной хрусткости. Перегрев свыше 310°C приведет к быстрому подгоранию песто.
Подача:
Дайте пицце «отдохнуть» 90 секунд после печи – это позволит сырам достичь идеальной текстуры. Подавайте с капелькой трюфельного масла и грушевым конфитюром для контраста.
История создания
Рецепт родился в 2018 году в Милане, когда шеф-пиццайоло Лука Монти экспериментировал с грузинским сулугуни. Интересно, что изначально вместо песто использовался трюфельный соус, но он перебивал вкус дорблю. Современная версия впервые была представлена на Cheese Festival в Бергамо, где получила прозвище «сырная бомба».
Ключевое отличие от классической «Quattro formaggi» – техника «двойного пармезана» (в начинке и на борту) и использование сулугуни вместо горгонзолы, что делает вкус более сбалансированным.