Пицца Пепперони Пиканто 25 см (толстое тесто с двойным сыром)
Философия блюда
Это не просто острая пицца — это баланс пяти вкусовых слоев: жар пепперони, сладость медовой глазури, глубина выдержанного пармезана, кремовая текстура моцареллы и пикантный укол халапеньо. Секрет в трехэтапной выпечке: сначала формируем «сырную подушку», затем создаем температурный контраст в печи, и наконец играем с холодными и горячими топпингами.
Ингредиенты (на тесто 25 см, толщиной 1.5 см)
Основа:
• Мука «00» (260 г) + манная крупа (40 г) для хруста
• Вода 65% гидратации (195 мл)
• Свежие дрожжи (3 г), растворенные в теплом молоке (20 мл)
• Морская соль (5 г) — добавлять через 5 минут после замеса
• Оливковое масло холодного отжима (15 мл)
Начинка (430 г):
• Пепперони ручной нарезки (70 г) — толщиной 2-3 мм
• Моцарелла fior di latte (180 г) — порвать руками
• Мед акации (15 г) — смешать с каплей бальзамического крема
• Копченая паприка (1/2 ч.л.) — обжарить на сухой сковороде 30 сек
• Пармезан 24 мес. выдержки (30 г) — стружка микроplane
• Сливочно-чесночный соус (50 г) — рецепт ниже
• Халапеньо маринованный (8 колец) — промокнуть салфеткой
• Сырный борт (пармезан+моцарелла 1:1, 80 г)
Технология приготовления
1. Тесто (замес за 36 часов)
Смешиваем муку и манку в керамической миске. Вливаем воду 28°C с растворенными дрожжами, вымешиваем 8 минут до состояния «уха слона» — тесто должно отставать от стенок, но оставаться липким. Добавляем соль, через 2 минуты — масло. Первая расстойка 2 часа при 24°C под влажным полотенцем. Обминка каждые 40 минут (3 раза). Холодное брожение 34 часа в холодильнике (+4°C).
2. Сливочно-чесночный соус
На водяной бане растопить:
• Сливочное масло 82% (30 г)
• Жирные сливки 33% (20 г)
Добавить пропущенный через пресс чеснок (2 зубчика) и томим 15 минут на минимальном огне. Процедить через сито, охладить до гелеобразного состояния.
3. Сборка и выпечка
1. Раскатываем тесто в круг 28 см (оно сожмется), формируем бортик.
2. Первый слой: охлажденный сливочно-чесночный соус кистью.
3. «Подушка» из 2/3 моцареллы (остальное — на финальный слой).
4. Выпекаем на камне при 290°C ровно 3 минуты.
5. Достаем, добавляем пепперони веером, оставшийся сыр, халапеньо.
6. Вторая выпечка 2 минуты при 310°C (верхний гриль).
7. Сразу после печи — медовая сетка, паприка, пармезан.
4. Секреты сервировки
• Подавать на предварительно подогретой керамической тарелке
• Рядом — охлажденная граппа или крафтовый имбирный эль
• Для усиления аромата: капля трюфельного масла на край ломтика
Профессиональные нюансы
Выбор пепперони: ищите салями с видимыми кусочками жира — при запекании они создают «взрывные» острые точки. Избегайте прессованных вариантов.
Температурный контроль: используйте инфракрасный термометр для камня (оптимально 280-300°C). При недостаточном нагреве сырный борт не получит характерных «ожогов».
Работа с медом: наносите его спиралью от центра специальной силиконовой кисточкой. Если мед слишком густой — разведите 1:1 теплой водой и взбейте в пену.
История блюда
Этот рецепт родился в 2015 году в Неаполе, когда шеф-пиццайоло Марко Луччи экспериментировал с балансом сладкого и острого. Интересно, что изначально вместо меда использовался инжирный джем, но при высокой температуре он карамелизовался слишком быстро. Современная версия с медом и паприкой впервые была подана на фестивале острой пищи в Кальяри, где получила награду «Лучший вкусовой контраст».