Пицца «Петровская» 25 см (толстое с сыром) 490 г
Особенности рецепта
Эта пицца родилась в питерской пекарне «Двадцать пятый» как эксперимент по сочетанию русских и итальянских вкусов. Главная фишка — «запечённый сюрприз» в толстом сырном борту, где пармезан образует хрустящую корочку снаружи и тягучую текстуру внутри.
Заказать доставку суши и роллов в Санкт-Петербурге
Тесто готовится по технологии «три подъёма» — первый замес с 60% муки, через 2 часа добавляется оставшаяся часть, и ещё через 3 часа формируются шарики. Это даёт особую воздушность при толщине теста 8-9 мм.
Ингредиенты (на 25 см)
Для теста:
• 185 г муки Manitoba Oro (11% белка)
• 3 г свежих дрожжей
• 110 мл воды 4°C
• 5 г мёда акации
• 4 г соли гималайской розовой
Начинка:
• 90 г соуса-пицца (томаты San Marzano + базилик + чеснок конфи)
• 120 г моцареллы Fior di Latte (нарезка 5×5×3 мм)
• 40 г цыплёнка (маринад: кефир + паприка копчёная)
• 35 г ветчины Serrano (ломтики 2 мм)
• 30 г пепперони Piccante (полукольца)
• 25 г красного лука (маринад: яблочный уксус + розмарин)
• 40 г томатов черри (половинки, обжаренные с тимьяном)
• 45 г шампиньонов (пластины, томлёные в масле с чесноком)
• 15 г пармезана Reggiano (стружка после выпечки)
• 30 г пармезана Grana Padano для борта (тёртый + кубики 7 мм)
Технология приготовления
1. Формовка:
Растягиваем тесто в диск 25 см с бортиками 2 см. В углубление борта укладываем смесь тёртого и кубиков пармезана (соотношение 70/30), затем заворачиваем тесто, формируя «плотный валик». Важно: сыр не должен касаться края, иначе вытечет.
2. Сборка:
Наносим соус спиралью от центра, оставляя 1 см до борта. Выкладываем моцареллу «шахматкой» с промежутками 1 см. Далее слоями:
— Цыплёнок (предварительно обжаренный до корочки)
— Ветчина (сложенная «гармошкой»)
— Пепперони (3 круга по спирали)
— Лук (между пепперони)
— Томаты (срезом вверх)
— Шампиньоны (по краю пиццы)
3. Выпечка:
Камень разогреваем до 315°C. Выпекаем 2 минуты с поворотом на 180° после первой минуты. Критично: первые 45 секунд — нижний нагрев, затем включаем верхний гриль.
4. Финиш:
Сразу после печи — стружка пармезана Reggiano (он тает от остаточного тепла). Даём «отдохнуть» 90 секунд на решётке — это стабилизирует сырный борт.
Секреты шефа
• Для идеального борта: за 5 минут до выпечки смазать его смесью оливкового масла и растёртого чеснока
• Шампиньоны томим при 120°C 15 минут — это концентрирует вкус без потери сока
• Ветчину Serrano можно заменить на прошутто Crudo, но тогда уменьшить количество соли в тесте на 20%
• Если пепперони недостаточно острый — добавить 2-3 капли масла чили в соус
Подача
Подаём на тёплой тарелке с деревянной лопаткой. Идеальный аккомпанемент — крафтовый IPA с цитрусовыми нотами или домашний лимонад с имбирём. Для контраста можно добавить несколько капель бальзамического крема.
Важно: резать только после 2 минут отдыха — горячий сырный борт требует аккуратности. Первую дольку рекомендуется пробовать без добавок — чтобы оценить баланс теста и начинки.
История создания
Рецепт разработан в 2016 году пиццайоло Дмитрием Петровым (отсюда название) для фестиваля «Санкт-Пиццабург». Интересно, что изначально в начинке использовалась утка, но после 12 тестовых версий остановились на цыплёнке — он лучше сочетается с пепперони.
Техника двойного пармезана (в начинке и борту) позаимствована у неаполитанских мастеров, но русская адаптация добавила кубики сыра — они создают «взрывы вкуса». В 2018 году этот рецепт получил серебро на Pizza Cup Russia в номинации «Фьюжн-пицца».